Il suffit de voir tourner la rôtissoire à l’entrée, derrière le comptoir, pour en avoir l’eau à la bouche. Et de goûter le bœuf Simmental de Bavière, de Normandie ou de Galice pour comprendre… Entrecôte, côte de bœuf ou contre-filet, ce sont des sensations fortes en goût qui se bousculent dans l’assiette. La culture de la viande dont fait preuve le chef fait toute la différence. Sa patience à mener lui-même à terme ses trains de côte fraîchement livrés aussi. Les initiés ne s’y trompent pas et les habitués reviennent. Pour les os à moelle rôtis à la fleur de sel, pour les oreilles de cochon et d’autres trésors inscrits à la craie… L’autre spécialité de la maison ? La longe de porc noir de Bigorre de Tarbes ! Même le saumon est fumé maison quand il trouve sa place sur l’ardoise de la semaine. Le chef est comme ça : aussi jovial qu’exigeant sur la qualité et le savoir-faire. Même philosophie pour les desserts. Rien d’inventif, pas d’effets de manche mais du bon et le respect de la tradition avant tout. Le Riz au lait façon Teurgoule remporte tous les suffrages et le moelleux au chocolat est cuisiné dans les règles de l’art. Ferme à l’extérieur, coulant à l’intérieur. Et chose rare à Paris, on peut déguster les glaces et et sorbets très parfumés du toulousain Octave…
